Ultraprocesados: todo lo que
necesitas saber de forma breve

El término "comida basura", relativamente popular hasta hace poco, ha caído en desuso y ha sido sustituido por el de "alimentos ultraprocesados", sin embargo, su significado es el mismo.

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Juan Revenga

Ultraprocesados: todo lo que necesitas saber de forma breve

Los conocidos como productos ultraprocesados llevan entre nosotros desde hace un siglo poco más o menos. Sin embargo, han tenido que pasar más de 100 años para que los identificáramos como tal y les pusiéramos nombre. Al principio eran unos pocos y convivían sin despertar demasiadas sospechas junto a los alimentos "de toda la vida", los frescos: carnes, pescados, verduras, frutas, cereales, huevos, legumbres, etcétera. La cuestión es importante porque los ultraprocesados han terminado por colonizar, casi por completo, cualquier espacio de venta de alimentos. Su crecimiento ha sido exponencial. La Fundación Española de la Nutrición en el Libro Blanco de la Nutrición en España nos ofrece un dato bastante revelador: "nuestras abuelas vivían con un centenar corto de alimentos [...] Hoy en día, en un hipermercado de cualquiera de nuestras ciudades el consumidor se enfrenta a mas de 30.000 productos alimenticios distintos". Esa diferencia es, en su inmensa mayoría, debida al auge de los "ultraprocesados".

La definición

Fue Carlos Monteiro, profesor de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, quien en 2009 hizo referencia por primera vez al concepto de "alimento ultraprocesado" en una publicación científica. Dejando al margen las diversas mejoras o adaptaciones que se han hecho sobre este término desde aquel entonces (y las que probablemente sucedan en el futuro) hoy en día un alimento o producto ultraprocesado es aquel que, según sus autores:

  • Son formulaciones hechas en gran parte o en su totalidad a partir de sustancias derivadas de ciertos alimentos y aditivos, pero que al mismo tiempo carecen de esos alimentos como tal.
  • Los ingredientes de los productos ultraprocesados suelen incluir azúcares, aceites, grasas o sal. Pero en ellos también se suelen incluir otros ingredientes que normalmente no forman parte de los recursos de una cocina doméstica, por ejemplo, la caseína, la lactosa, el suero y el gluten. Algunos ingredientes, además, derivan del procesamiento de los componentes de los alimentos, como los aceites hidrogenados o interesterificados, las proteínas hidrolizadas, el aislado de proteína de soja, la maltodextrina, el azúcar invertido, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, etcétera.
  • En cuanto a los aditivos que solo se encuentran en los productos ultraprocesados se incluyen aquellos que se usan para imitar o mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o para disfrazar aspectos desagradables del producto final. Estos aditivos incluyen colorantes, estabilizadores de color; saborizantes, potenciadores del sabor, edulcorantes sin azúcar; además de coadyuvantes tecnológicos como espesantes, estabilizantes, antiespumantes, antiaglomerantes, agentes de glaseado, emulsionantes, humectantes, etcétera.
  • En general, el propósito principal del ultraprocesamiento es crear productos asociados a una marca, especialmente disponibles (que sean duraderos o estén listos para consumir), atractivos (muy sabrosos) y altamente rentables (con ingredientes de bajo costo) diseñados para desplazar a todos los demás grupos de alimentos. Además, los ultraprocesados suelen tener un envase atractivo y llamativo, suelen ser objeto de una intensa publicidad y se comercializan de forma masiva (lo mismo los encuentras en un supermercado que en una gasolinera o en una máquina de vending).


Ultraprocesados y salud

A pesar de la juventud del término, el concepto "producto ultraprocesado" ha sido amplia y calurosamente acogido en el seno de las publicaciones científicas. Así, hoy en día, son decenas las investigaciones que, cada año, relacionan esta clase de productos con diversos problemas de salud: desde la obesidad a la diabetes, pasando por las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. En el último año se han publicado al menos dos importantes revisiones de la literatura científica sobre el consumo de ultraprocesados y su relación con estas enfermedades y su impacto sobre la mortalidad. La primera, una revisión centrada en América latina, concluye que la creciente popularidad de los alimentos ultraprocesados está asociada de forma significativa a la prevalencia de enfermedades no transmisibles en esta región del mundo. La segunda, una revisión con metaanálisis que abarcó a más de 207.000 participantes, encontró que por cada incremento del 10% en la ingesta de calorías a partir de ultraprocesados, se aumentaba en un 15% el riesgo de mortalidad por cualquier causa.

En resumen, hay pocas dudas: los productos definidos como ultraprocesados son perjudiciales para la salud ya que, entre otras cosas, no reúnen ni una sola de las características asociadas a la más moderna definición de dieta saludable.

La doble (o triple) amenaza de los alimentos ultraprocesados

No hay que ser un lumbreras para darse cuenta: tienen un efecto negativo sobre nuestra salud, son ubicuos y, lo que es peor, en ocasiones su publicidad está diseñada para hacernos creer que, lejos de su realidad, se trata de productos saludables. Algunos, de hecho, llevan notas positivas (A o B) en el etiquetado frontal conocido como Nutri-Score.
Los españoles, como el resto de consumidores de países de nuestro entorno, ingresamos hoy en día entre el 30 y el 50% de las calorías diarias a base de ultraprocesados. Un dato que por sí mismo es llamativo pero que se torna terrible al saber que, en la década de los años 90, ese porcentaje de calorías aportadas por los ultraprocesados rozaba el 10%. El pronóstico general no es bueno, hay que reconocerlo, cada vez hay más ultraprocesados y cada vez cocinamos menos lo que comemos. Pero esa será otra historia.

Lecturas adicionales sobre los ultraprocesados:

Basulto, Julio.
2022. Come mierda. Ed. Penguin Random House

Sánchez Perona, Javier.
2022. Los Alimentos Ultraprocesados.
Ed. CSIC

Revenga, Juan.
06 de septiembre de 2018. Cómo distinguir los buenos procesados de los ultraprocesados insanos.
El Comidista (El País).Leer artículo

Revenga, Juan.
19 de febrero de 2019. Los ultraprocesados engordan y aumentan la mortalidad.
El Comidista (El País).Leer artículo

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