Cardo navideño con polvo de jamón ibérico

Ingredientes

800 gramos de tallos de cardo
100 gramos de jamón ibérico, bien curado, en taco
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
150 ml de aceite de oliva

Preparación:

Pela los tallos del cardo con un cuchillo pequeño y bien afilado, en especial la parte externa, retirando las hebras más duras. Corta los tallos en trozos de unos 5 centímetros de longitud.

Pon los tallos en una olla a presión con unos 2 vasos de agua y cuenta unos 7 minutos desde que sube el testigo de la olla.

Retira la olla del fuego, espera a que disminuya la temperatura y la presión antes de abrir.

Mientras, corta el jamón en taquitos pequeños y pon dichos taquitos en un robot de cocina o una batidora para “pulverizar” el jamón. Reserva el polvo de jamón.

Pela el diente de ajo, córtalo en láminas y dóralo en la mitad del aceite de oliva en una sartén. Cuando esté dorado retira las láminas de ajo y, con el aceite aun caliente, añade el jamón para que se quede crujiente. Reserva.

Escurre el cardo de la olla conservando el agua de cocción.

En una cazuela calienta la otra mitad del aceite y añade la harina en forma de copos mientras no dejas de remover con una varilla y añades, poco a poco, el agua de cocción del cardo. Se trata de conseguir una salsa más o menos espesa, tipo bechamel, pero más ligera.

Añade el cardo a la salsa, revuelve todo, y pasa la mezcla a una fuente plana para servir. Rectifica de sal.

Ayudándote de una cuchara pon por encima al aceite del refrito con el polvo de jamón.

Mensajes interesantes

• El cardo es una hortaliza con una temporalidad muy marcada que se concreta entre los meses de diciembre a marzo, los más fríos.
• A pesar de ello, y salvando las distancias, las conservas de cardo (cocido) o incluso congelado (en fresco) son dos alternativas que mejor conservan las cualidades sensoriales, en comparación con otras hortalizas.
• Se trata de una receta que, a pesar de su sencillez y de su humilde presupuesto, es un clásico en la cena de Nochebuena en no pocas regiones españolas, típicamente, Navarra, Aragón, La Rioja, y que de un tiempo a esta parte ha llegado a Madrid.
• Es todo un clásico que esta receta en vez del jamón señalado, incorpore almendras que pueden sustituir al jamón ya sean, enteras (sin piel) picadas o en láminas. En este caso tendríamos, además, una receta vegana.
• También hay recetas que incorporan los dos ingredientes al mismo tiempo, el jamón y las almendras, no son incompatibles.
• Al cardo se le relaciona con infinidad de cualidades saludables principalmente por su escaso, casi nulo, valor energético, por su riqueza en fibra y sus propiedades que se relacionan con el funcionamiento del hígado y de la vesícula biliar. Sin duda, todas características muy interesantes en el marco de las comidas y cenas navideñas actuales.
• Y es que, a pesar de cómo se entiende ahora la Navidad, desde un punto de vista gastro-culinario, y hasta no hace demasiadas décadas, la cena de Nochebuena era observada como un día de ayuno y de especial “recogimiento” gastronómico. Tanto es así que la Iglesia cristiana proclamó hace años que el día 25 debía ser fiesta de solemnidad con vigilia de ayuno y abstinencia. Es decir, que el día 24 de diciembre, el de Nochebuena, no solo estaba permitido comer solamente verduras, huevos o pescado (abstinencia), sino que además había que hacerse con frugalidad (ayuno).