Rodaballo al estilo orio con salicornia

Receta de rodaballo por Juan Revenga - Vivaz Seguros
raciones
Preparación 20'
Total 20'

Ingredientes

4 lomos de rodaballo (pieza de 1,2 a 2 kg)
100 gramos de salicornia (o espárrago de mar)
2 dientes de ajo
1 guindilla seca o 4 guindillas tipo cayena
150 ml de aceite de oliva
25 ml de vinagre de jerez

Preparación:

Pide en la pescadería que te separen los cuatro lomos, con piel, de un rodaballo de unos 2 kg.

Pon a calentar en el fuego muy fuerte (al máximo) una sartén amplia en la que al menos quepan 2 lomos de rodaballo.

Mientras, usa 50 ml de aceite para embadurnar todas las superficies de los cuatro lomos del pescado.

Haz a la plancha en la sartén bien caliente los lomos del rodaballo empezando por el lado sin piel (unos 2-3 minutos) y luego dale la vuelta (otros 2-3 minutos) saca y reserva en una fuente que conserve la temperatura.

Para la salsa, dora en el aceite de oliva dos dientes de ajo fileteados junto a una guindilla seca cortada en trozos, o bien junto a 4 guindillas cayena. Cuando estén casi, con cuidado, echa el vinagre y tapa rápidamente ya que saltará el aceite (y no queremos quemaduras)

Salicornia (acompañamiento)

Lava los tallos de salicornia bajo el chorro de agua fría y dales un hervor de unos 5 minutos. Escurre y reserva. Monta todo el plato en una fuente amplia que quepan bien los cuatro lomos de rodaballo, escancia la salsa por encima y acompaña en un lado con la salicornia.

Las recetas saludables de Juan Revenga

Mensajes interesantes

• En la pescadería pide que te guarden la cabeza y la espina del rodaballo, son un ingrediente perfecto para una sopa de pescado o un fumet que puedas preparar en otro momento.

• La salicornia a la que también se le llama “espárrago de mar” parece un cruce entre espárragos trigueros muy finitos y algún alga. No por casualidad crece en los márgenes de las marismas y en zonas esporádicamente inundadas por aguas saladas.

• Este vegetal, destaca por un marcado sabor salado, marino, que combina muy bien con la mayor parte de pescados.

• El estilo Orio, es una preparación típica del norte que se caracteriza por la combinación de ajo, algo de picante y vinagre. Típicamente esta preparación tiene un protagonista central, el besugo, pero se puede adaptar a cualquier otro pescado, en especial si es magro (blanco) o semimagro, como es el caso de la receta de hoy o la merluza, la dorada, la lubina, etcétera.

• No obstante, esta salsa puede presentar no pocas variaciones, como por ejemplo cuando se le incorpora perejil picado. Entonces, a la receta, se le suele denominar “a la donostiarra”.

• El rodaballo, además de la receta presentada, una de las más clásicas es “al horno” en cuyo caso, suele presentarse junto a patatas panadera y, al final de la receta, también se suele rematar con una salsa Orio.

• Su precio es especialmente alto cuando se trata de rodaballo “salvaje”. Sin embargo, en las últimas décadas ha proliferado de forma importante el rodaballo de acuicultura, cuyo precio es más asequible.

• Bien preparado en la pescadería, el rodaballo apenas presentará espinas y, al poseer una carne de cierta consistencia (en comparación a muchos otros pescados) es una muy buena opción para ofrecerlo a todas aquellas personas (incluidos niños) a los que , en general, no les gusta la textura o las espinas del pescado.

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